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NYでシェフをしている一日 Day with a chef in NY


by yusuke19770816

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YUSUKE NOSE

アメリカ ニューヨークのトライベッカという場所で 「NINJA NEW YORK」というレストランの2008年から Executive Chefとして働いてます。

スタッフも徐々になれてきて他にはない料理を作りたいと日々考えています。

 料理を作るのも大好き食べるのはもっと好きな自分が NYを紹介できればと思って ブログをはじめます。。
 
 食材も環境も日本とは違うNY
楽しい毎日です。

In a place called Tribeca in New York City "NINJA NEW YORK" 2008 I worked as Executive Chef from the restaurant called.

In addition to slowly getting used to the daily staff are thought not to make a dish.

I love to cook and eat on the blog will begin to introduce the NY I hope you like yourself more. .

Japanese food and the environment is different from NY
The fun day.


 

 

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☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ

グルメ
 
☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_22334165.jpg

 Gateau of Hudson Valley Moularo Duck Foie Gras
Oatmeal Financier Strawberry Gelee,Field Rhubarb,Pearson
Farm's Pecans.Cutting Celery and White Balsamic Puree W
Toasted Brioche.

このデザートのような繊細な盛り付けを見るだけで感動。
 オートミールのフィナンシェの生地に フォワグラ、イチゴ?のジュレ・・・
 青いイチゴ、イチゴ ホワイトバルサミコのピュレが調和しています。
 
 冷たいのに驚きの柔らかさのフォワグラ!
 そして 熱いブリオッシュ・・・・

 ここで 驚きのサービス。

☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_2249448.jpg

 ブリオッシュが少しでも冷めると 沢山残っていても また熱いブリオッシュ
 に代えてくれます!!

 やりすぎだよ!(笑)なんて思っちゃうけど 嬉しい♪♪

☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_22514811.jpg

Pacific NADAI Confit A la Minute 
Navel Orange,English Cucmber Relish and Cilantro Shoots W White Sesame Coulis.

自分はホント フレンチの修行してよかったって思う・・ だってこの
英語と仏語のミックスメニュー 普通だったら理解できない!!
 でも ここに来る人たちは理解してるんだろうな・・・
 アメリカの アッパークラスの人たちは恐るべきです。。

 料理は 日本からの真鯛だそうです。 それを オーダーごとにコンフィ!
 だから 身がしっかり、しっとりで味が濃い!!

 ソースの 白ゴマのプュレが ほんの少しなのに力強くマッチしてます。
 そしてこの濃厚な味に キューリとオレンジがさわやかさを出して・・
 奥行きが深い味です!

☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_2355829.jpg

 Butted Poached Noba Scotia Lobster 
Toasted Almond Panade English Peas,Green Almondos
and petite Mint W Brown Butter Emulsion.

 オマール!!です!!

 バターで ポッシェしてるからバターの味が濃厚! ソースも ジュとバターの乳化
ソース。 日本人が好む(もちろん自分も)生ぽい火入れでなく しっかりと火が入った
オマール、この火入れだから 濃厚な味わいにあうんだと思う。
 半身のオマールにはナッツ もう片方は そのまま 二回楽しめます。
 でもこの濃厚な一皿にミントが清涼感を出してすっきりまとまっていました。。

 ワインのモンラッシエとも相性抜群!!

 次は肉料理。
 ワインがまだ残っているけど 美味しい赤ワインがあるから試してって
 ウェイターがサービスで出してくれた一杯!
☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_23192079.jpg

 Morey-Saint-Denis Licner (06)

 これから 鴨 子牛と続く料理に最高なワインをサービスで出してもらっちゃいました。。
久しぶりに飲む モレ・サン・ドニ!このワイン大好き 繊細なのに余韻が長くて・・・
 このテーブルが 白ワイン好きだからかな 肉にも合うこんなワインを
 出してくれました。。

 
☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_23275779.jpg

 Pekin Duck Libert Farm's Breast
 

Cretes de Coq Sacramento Delta Green Asparagaus.Burlat Cherries and
Watercress W Sauce Hydromel.
 鴨です! ロゼよりやや入った火入れ 大好きな焼き加減です。
 ソースは チェリーとミード(フランスの蜂蜜の蒸留酒?)のソース
 なんと付け合せのチェリーの中には 種を取ったところにフォワグラムースが・・・
 細かい!!!

 ソースは濃厚で ワインとも合います!!


☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_23282048.jpg

Bakon Wrapped Tenderloin of
Marcho Farms' Veal

Fava Bean Pierogi,Trumpet Royale Mushrooms and French Lnundry Garrden
Fava Bean Blossoms W Applewood Smoked Bacon Jus

 子牛です!! 豆腐のように柔らかい(←オーバー)の子牛!
 柔らかい=美味しい じゃ無いけどこれは驚きも柔らかさ!もちろん美味しいしっ

 極薄のベーコンに巻かれた子牛は真空調理なのでしょうか??
 そしてベーコンのジュのソース!
 フレンチランドリーからの野菜 そしてキノコ。
 付け合せも味が濃く メインの盛り上がりで最高でした。。

 思えば こんな美味しい子牛料理初めてかも・・・・

 この後は チーズ料理そして デザートです!!
☆☆☆ PER SE パーセー Ⅱ_e0182197_23502395.jpg

by YUSUKE19770816 | 2010-05-23 22:52 | フレンチレストランFrench Res